Tản mạn về phở Việt Nam

100 năm phở Việt

Bài 1: Khởi nguồn của phở Bài 2: Phở muôn màu muôn vẻ Tuổi 100 năm của phở được khẳng định qua cuộc “tầm nguyên” trong các cuốn tự điển Việt. Tìm cuốn tự điển giải thích đầu tiên của nước ta bằng tiếng Nôm “Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” do hoàng hậu Trịnh Ngọc Thị Trúc (1576 - 1657), một nữ danh sĩ đương thời biên soạn chưa hề có dấu vết của phở. Giáo sĩ Alexandre Rhodes (1593 - 1660) tuy đã ở Đàng ngoài và Đàng trong tới 5 năm, song ông chưa biết đến khái niệm phở để đưa vào tự điển Việt - Bồ-La của mình xuất bản vào năm 1651. Tiếp theo, những từ điển điển hình khác như tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) đều chưa nhắc tới phở. Phải chờ tới tự điển của Hội khai trí Tiến Đức (1930), từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: “... Món đồ ăn bằng bánh, thái nhỏ nấu với thịt bò” và có ghi thêm cả phở xào, phở tái. Gustave Hue lại bổ sung thêm vào tự điển 1937 từ “cháo phở” và cả cái “mũ phở”, biểu trưng một thuở cho phở gánh Việt. Cho tới tận 1957, danh từ phở đã được hoàn chỉnh trong tự điển của Eugene Gouin với đủ cả “phở bắc, phở bò, phở gà, phở chín, phở tái, phở xào...”. Bằng chứng này củng cố thêm cho luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1910, hay nói một cách khác cho phép ta đoán định chính xác về 100 năm phở Việt. Những hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến quán Cát Tường có chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ và quán phở Tàu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX” cho biết “đền Thôn Dũng Thọ... còn gọi là đền Trưởng Ca, tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này khi ông Trưởng Ca mất, lại có ông phở “Sửa sai” thay thế kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho đời. Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Hà Nội. Thoạt đầu người ta chỉ bán phở chín (vì nguồn gốc từ xáo bò). Sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín và chiếm lấy vị trí chủ soái. Chỉ dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác, cho ra đời “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên Jean De Puis (nay là phố hàng Chiếu) món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh phở Sứt sáng chế ra món phở giò (thịt bò cuốn lại xắt mỏng lừng lát như khoanh giò), phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song nó cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt không thể không nhắc tới trong cuộc hành trình 100 năm của phở. Năm 1939 phở gà xuất hiện. Khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này. Có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò là sức kéo chính. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. Buổi ban đầu, các bậc “trưởng lão” cho rằng phở gà không thể sánh với phở bò bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch nổi vị nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò. Nhưng rồi vị thơm ngon từ những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da giòn vàng óng, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã dần làm thay đổi định kiến của thực khách. Đặc biệt vị thơm hành hoa xắt lẫn rau mùi và của lá chanh bánh tẻ xắt chỉ dường như đã mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội. Cụ Vũ Bằng (1913 - 1984) từng thi vị hóa vị phở gà thành “hương thanh tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc. Nhà văn Lý Khắc Cung còn đi xa hơn, ông mạnh dạn hình tượng hóa phở gà như bức “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hoành tráng - phở bò. Dù rất nhiều người phản đối, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển, thậm chí nhiều hàng chỉ chuyên bán phở gà đối đáp lại các môn đệ chuyên phở bò nhất định “gác đòn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày không có thịt bò trong tuần. Từ sau 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt. Chưa có một công trình nghiên cứu chính thức nào công bố về thành phần dinh dưỡng của phở, song dù có hay không cái công việc ấy, phở vẫn mặc nhiên được coi là món ăn “siêu bổ” trong tâm thức người Việt. Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ từng “tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng trong phở: “...Phở đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc Quế-phụ-sâm nhung chưa chắc đã hơn gì Phở bổ âm-dương-phế-thận-can-tỳ Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch...”. Khi có người lâm bệnh hay thi thoảng thấy “nhạt miệng chê cơm” thì món ăn bổ dưỡng đầu tiên được chọn chắc chắn là phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn phở. Bởi vậy hồi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng trang lứa, mỗi khi thèm phở, tôi bèn giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt Nam eo khó, phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi nhà, cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như phở  - quả xứng danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người Việt ưa chuộng. Bữa trưa - phở, bữa chiều - phở cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn, vừa túi tiền, lại giàu năng lượng. Tuy nhiên ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối và một lần nữa phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của công chúng. Phở còn “tận tụy” phục vụ nhân gian suốt bốn: xuân, hạ, thu, đông... Tuy nhiên, cái lạnh se se tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là “gia vị” thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát phở nóng! Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng, một sáng tạo ẩm thực độc đáo. Thực sự phở xào như một nét giao duyên ẩm thực Đông Tây đầy quyến rũ. Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước xốt sệt đổ lên trên thật hấp dẫn, lại thêm rau xà lách búp, cà rốt su hào ngâm giấm ăn kèm đưa đẩy không chê vào đâu được. Phở xốt vang, một sản phẩm thử nghiệm khác của giao lưu ẩm thực Á - Âu khá thành công. Thịt bò xắt miếng vuông ướp rượu vang và hầm nhừ chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á tạo cho phở xốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không mấy phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm. Phở chua ngọt là một biến tấu khác của phở mà ngày nay đã gần như vắng bóng. Ở Hà Nội, người ta chỉ còn được thưởng thức ở một quán nhỏ khiêm tốn trên đường Lương Văn Can, quãng gần đầu Hàng Gai. Món phở này chế biến bằng thịt xá xíu, dạ dày, đồ lòng (không có dồi) xếp trên bánh phở và rưới nước xốt chua ngọt lên trên. Món xốt chua ngọt vừa miệng là bí quyết quyết định cho một bát phở chua ngọt ngon lành. Hơn 40 năm trước phở chua ngọt còn khá phổ biến, ngay đầu ngõ Trung Yên giao với Đinh Liệt hay ngách vào chợ Đồng Xuân người ta có thể thưởng thức nó. TRỊNH QUANG DŨNG